Modulo: Sumilleria
Profesor: Cayetano García Herrera
I.E.S. Heliopolis
Cata.
Tema 4.1.- Cata de vinos blancos.
RECOMENDACIÓN.
Es importante ser ordenado en las anotaciones hechas
en la ficha de cata, además de utilizar una escritura clara y legible para que
puedan ser interpretadas por cualquier otro catador distinto a su autor.
Una vez el puesto de cata y todos los elementos
listos, hemos de iniciar la cata, en este caso se trata de la cata de un vino
blanco, por lo que vamos a proceder de la siguiente manera:
En cuanto a la fase visual.
Lo
primero será coger el catavinos por la peana e inclinaremos la copa y
observaremos esta sobre el fondo del mantelín de cata y analizaremos:
1.
La limpidez.
Esto corresponde a la ausencia total de partículas en suspensión. La aparición
de partículas sería un defecto, el grado de penalización dependerá de la
cantidad de partículas que contenga el vino.
Las
palabras a usar para definir esta fase seria:
·
Transparente.
·
Limpio
·
Turbio.
Anotaremos
el aspecto analizado en la ficha de cata (parte descriptiva).
2.
la brillantez. Es el vino que refleja gran
cantidad de luz. Esta característica es especialmente evidente en la mayoría de
los vinos blancos. Los brillos pueden indicar cierto grado de acidez.
Las
palabras a usar para definir esta fase seria:
— Brillante.
— Luminoso.
— Mate.
Anotaremos
el aspecto analizado en la ficha de cata (parte descriptiva).
3.
La tonalidad o el color. Para intentar identificar el color sería importante, para
las catas iniciales, el uso de una tablilla de colores.
El color de los vinos blancos jóvenes suele ir
desde el amarillo pálido, amarillo pajizo, amarillo verdoso a amarillo limón.
Si el vino blanco es crianza, reserva o gran
reserva su tonalidad suele ir desde el amarillo canario, amarillo dorado,
oro verde, oro pálido, oro nuevo, oro viejo, dorado, dorado-ambarino, parduzco
a amarronado.
Anotaremos
el aspecto analizado en la ficha de cata (parte descriptiva).
4.
La intensidad de color. Además de los colores que habitualmente encontramos
en los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos.
En orden ascendente, se suelen utilizar los
siguientes términos:
— Intensidad
débil.
— Intensidad
ligera.
— Intensidad
media.
— Intensidad
fuerte.
Anotaremos
el aspecto analizado en la ficha de cata (parte descriptiva).
Después
levantamos la copa a la altura de los ojos y apreciamos el vino a contraluz
para analizar:
5.
Si contiene carbónico o no. Es un primer indicio de juventud, pues algunos vinos blancos
contienen carbónico procedente de una fermentación incompleta o no terminada,
suele ser un carbónico no muy abundante.
Algunos
vinos blancos presentan un abundante carbónico, sin llegar a ser tan intenso
como en los vinos espumosos, son los denominados vinos de agujas, vinos
con carbónico procedente de la fermentación.
El
contenido o no de carbónico no es ni un defecto ni una cualidad, simplemente es
un dato a tener en cuenta.
Los
términos empleados para evaluar el carbónico son :
— Contiene
carbónico.
— Contiene
algo de carbónico.
— No
contiene carbónico.
Anotaremos
el aspecto analizado en la ficha de cata (parte descriptiva).
6.
La fluidez o consistencia. Por último le imprimimos a la copa un
movimiento lento de rotación de modo que el vino ascienda por las paredes del
cristal, en ellas quedara un velo líquido que formará “lagrimas”, éstas
son necesarias para evaluar la consistencia y el contenido en alcohol.
La presencia o no de lagrimas no constituye una
prueba de calidad, simplemente nos aporta notas que debemos de tomar sobre las
características de dicho vino. Un vino blanco suele contener lágrimas pero no
en exceso.
Los términos empleados para evaluar la fluidez o
consistencia son:
— Contiene
abundante lágrima.
— Contiene
lágrima media.
— Contiene
muy poca lágrima.
Anotaremos
el aspecto analizado en la ficha de cata (parte descriptiva).
7.
La efervescencia. Solo se da en el caso de los vinos espumosos, por
lo que en los vinos blancos no es un aspecto a analizar.
8.
Cata de puntuación “Fase Visual”. Hemos de dar una puntuación que valorara el
conjunto de todas las características analizadas, haremos un circulo sobre la
nota que creemos oportuna.
9. Además escribiremos la nota de “PUNTUACION”,
lo que nos ayudara luego a sumar la nota final del vino.
Debemos de coger el catavinos por el pie de la copa y
sin agitarlo, haremos su correspondiente cata, para ello oleremos delicadamente
la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz.
Percibiremos así los aromas más volátiles y los más frágiles.
Oler en copa parada
Seguidamente agitaremos la copa y surgirán nuevos
aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son
compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y
ser detectados.
Oler en copa en movimiento
10.
Descripción del aroma , en cata descriptiva. Hemos de intentar
asociar lo aromas del vino e identificarlos.
Para ello aquí tienes un pequeño resumen de los
olores mas habituales de un vino blanco.
AROMAS DE VINO BLANCO
Olor
a fruta (manzana, membrillo, piña, melón, plátano, níspero, ciruela, chirimoya,
melocotón fruta fresca, fruta madura, frutas de hueso, frutas exóticas, etc.),
herbáceos, eucalipto o mentolados, notas lácteas, hinojo, flores, balsámicos,
césped recién cortado, hierbabuena, laurel fresco, cítricos.
11.
Cata de puntuación “Fase Olfativa - Intensidad”. Hemos de dar una puntuación que valorara la
intensidad aromática del vino que estamos catando.
12. Además escribiremos la nota de “PUNTUACION”,
lo que nos ayudara luego a sumar la nota final del vino.
13.
Cata de puntuación “Fase Olfativa - Calidad”. Hemos de dar una puntuación que valorara la
calidad aromática del vino que estamos catando.
14. Además escribiremos la nota de “PUNTUACION”,
lo que nos ayudara luego a sumar la nota final del vino.
Debemos coger de nuevo el catavinos y tomar un
pequeño sorbo y dejar el vino en la boca.
Es recomendable si es la cata del primer vino, tomar
un pequeño sorbo y escupirlo, habremos conseguido preparar la boca para catar
el vino.
15.
Descripción del sabor , en cata descriptiva. Hemos de intentar
asociar el sabor del vino e
identificarlos.
Algunas veces coinciden lo que olimos con el sabor,
seguidamente describiremos el recuerdo final que nos dejo por su paso en boca.
Un vino blanco joven debe recordar su sabor a
fruta fresca, flores, hierbas, cítricos, etc. Un vino blanco con crianza
he de tener un sabor fresco pero con tonos más maduros, frutos secos, especies,
etc.
16.
Cata de puntuación “Fase Gustativa - Intensidad”. Hemos de dar una puntuación que
valorara la intensidad de sabor del vino que estamos catando.
17. Además escribiremos la nota de “PUNTUACION”,
lo que nos ayudara luego a sumar la nota final del vino.
18.
Cata de puntuación “Fase Gustativa - Calidad”. Hemos de dar una puntuación que valorara la
calidad del sabor del vino que estamos catando.
19. Además escribiremos la nota de “PUNTUACION”,
lo que nos ayudara luego a sumar la nota final del vino.
20.
Cata de puntuación “Armonía”. En este apartado hemos de hacer un resumen
del vino de forma general, es decir,
teniendo en cuenta la impresión que nos ha dado el vino en cuanto el conjunto
de la cata visual, olfativa, gustativa y retro nasal.
21. Además escribiremos la nota de “PUNTUACION”,
lo que nos ayudara luego a sumar la nota final del vino.
22. Ahora tenemos que sumar todas las
puntuaciones y anotar el resultado en TOTAL.
23. Podremos saber la clasificación que le hemos dado
al vino al comparar nuestra puntuación con la que aparece en el cuadro “CLASIFICACION
DE VINOS POR PUNTUACION”.
24. Hemos de anotar el tipo de vino que
creemos que es.
§
Primero tipo: : blanco, rosado, tinto, espumoso o generoso.
§
Segundo crianza: si la tiene o no y si esta es mucha o poca.
25. Hemos de anotar la fecha en la
ficha de cata.
26. Hemos de anotar el número de orden de
cata del vino catado en la ficha de cata.
27. Hemos de anotar el nombre del vino
catado en la ficha de cata.
28. Hemos de anotar el tipo del vino catado,
es decir blanco, rosado, tinto o espumoso (joven, crianza, reserva o gran
reserva), en la ficha de cata.
29. Hemos de anotar el nombre de la bodega
que ha elaborado el vino.
30. Hemos de anotar el lugar de procedencia
del vino catado.
